RECETTES - Ibiza, Majorque, Minorque ou encore Formentera: qui n’a pas rêvé d’y déposer ses bagages le temps d’une semaine de vacances ? Avec Emma Warren, ça en devient possible cet été! Cette cheffe passionnée de cuisine espagnole a sorti fin juin 2022 le livre Islas, saveurs des Baléares . Ses recettes sont un voyage pour les papilles.

Déjà auteure d’un livre sur la cuisine catalane , Emma Warren raconte et transmet ici une centaine de recettes locales des Baléares. Petit-déjeuner, cocktails , produits de la mer ou plats légers: tous les moments de la journée sont honorés. La cheffe nous partage aujourd’hui trois recettes à cuisiner cet été, avec différents niveaux de difficulté.

Ces recettes contiennent notamment deux spécialités locales: la sobrassada et los fideos . Typique de Majorque, la sobrassada est un saucisson à base de porc et de paprika tandis que les fideos sont une sorte de pâtes, de forme allongée, très consommée dans la cuisine méditerranéenne. Ils peuvent se trouver facilement en épicerie en France.

Trempó ou salade à la majorquine

Ingrédients

• 1 oignon blanc, épluché et taillé en dés

• 1 pomme granny-smith, pelée, débarrassée du trognon et taillée en dés

• le jus d’un demi citron

• 1 petit poivron corne de taureau vert, taillé en dés

• 1 petit poivron rouge, taillé en dés

• 1 petit poivron jaune, taillé en dés

• 2 tomates mûres, taillées en dés

• 2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

• 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de xérès

• 1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues

• 1/2 cuillère à café de paprika fumé doux

• gros sel et poivre du moulin

• les feuilles de 3 brins d’origan ou de marjolaine

• pain, pour accompagner

Préparation

Placez les dés d’oignon blanc dans un petit bol d’eau glacée et mettez les dés de pomme dans un autre avec le jus de citron. Laissez-les reposer pendant 10 min, puis égouttez-les.

Mélangez les dés de poivrons et de tomates, l’huile, le vinaigre, le cumin et le paprika doux dans un saladier de service, puis ajoutez les dés d’oignon et de pomme. Salez et poivrez, puis parsemez le plat de feuilles de marjolaine ou d’origan.

Servez avec du pain et quelques olives écrasées à part, si vous le souhaitez.

Verdures farcides ou légumes farcis

Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 2 pommes de terre, coupées en deux

• 2 courgettes, coupées en deux dans la longueur

• 2 longues aubergines fines, coupées en deux dans la longueur

• 2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

• 1 oignon, épluché et taillé en tout petits dés

• 2 gousses d’ail, épluchées et finement hachées

• 1 cuillère à café de graines de fenouil

• 1 cuillère à café de quatre-épices

• 1 cuillère à café de feuilles de romarin finement hachées

• 150 grammes de chair à saucisse maigre

• 250 grammes de bœuf haché maigre

• 100 grammes de sobrassada ou de chorizo haché

• gros sel

• 3 brins d’origan ou de marjolaine, uniquement les feuilles, hachées

• poivre du moulin

• 25 centilitres de coulis de tomates

• 2 tranches de pain frais, mixées au robot

Préparation

Préchauffez le four à chaleur tournante à 220 °C (th. 7-8). Tapissez un plat à four profond de papier sulfurisé.

Mettez les pommes de terre dans une grande casserole d’eau salée et portez à ébullition. Faites-les cuire pendant 15 minutes, puis égouttez-les et laissez-les refroidir suffisamment pour ne pas vous brûler en les manipulant. Évidez les pommes de terre en laissant une couche de chair de 1 centimètre le long des côtés et de la base. Jetez la chair ou gardez-la pour une autre recette.

Évidez les courgettes et les aubergines de la même façon, puis hachez finement leur chair et réservez-la.

Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen à vif. Faites-y revenir l’oignon et l’ail, en remuant, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez les graines de fenouil, le quatre-épices et le romarin et faites-les cuire pendant 2 minutes.

Ajoutez la chair à saucisse, le bœuf haché, la sobrassada , 1 pincée de sel et la chair de courgettes et d’aubergines hachée, puis faites cuire le tout, en brisant les amas à l’aide d’une cuillère en bois, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la viande ait bruni et que tout le liquide se soit évaporé.

Versez le mélange dans un grand saladier et laissez-le refroidir légèrement avant d’ajouter la marjolaine et d’assaisonner avec du sel et du poivre.

Garnissez les légumes de cette préparation, puis placez-les dans le plat préparé.

Déposez 1 ou 2 cuillères à soupe de coulis de tomates sur chaque légume farci, parsemez-les de chapelure et enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Servez chaud.

Fideua negre ou Paella de fideos à l’encre de seiche

Pour 4 personnes.

Ingrédients

• 12 grosses palourdes ou tellines

• 300 grammes de fideos ou de spaghetti épais coupés en tronçons de 2,5 centimètres

• 2,5 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra

• 2 gousses d’ail, épluchées et écrasées

• 1 poivron rouge, taillé en dés

• 2 calamars entiers de 150 grammes chacun, nettoyés, le corps taillé en dés, les tentacules réservées

• 1 oignon, épluché et taillé en dés

• 2 tomates bien mûres, pelées et râpées

• gros sel

• 12,5 centilitres de xérès sec

• 1 litre de fumet de poisson de qualité

• 4 sachets de 8 grammes d’encre de seiche

• 8 grosses crevettes crues, sans la tête

• quartiers de citron, pour accompagner

Pour l’aïoli [sauce méditerranéenne]

• 185 g de mayonnaise maison

• 2 gousses d’ail, épluchées et hachées

Préparation

Préchauffez le four à chaleur tournante à 180 °C (th. 6).

Mettez les palourdes dans un saladier et couvrez-les largement d’eau froide. Laissez-les dégorger pendant 1 heure, afin qu’elles rendent leur sable ou leurs impuretés. Égouttez-les et réservez-les.

Pendant ce temps, mettez les fideos dans un grand saladier avec 2 cuillères à soupe d’huile et remuez pour les enrober uniformément. Étalez les fideos en une seule couche sur 2 grandes plaques à four et enfournez-les pour 6 à 8 minutes, en mélangeant et en retournant les pâtes pour les faire griller uniformément. Sortez-les du four et réservez-les.

Faites chauffer le reste d’huile sur feu moyen à vif dans une poêle à paella de 32 à 34 centimètres de diamètre ou une grande poêle allant au four et faites-y revenir l’ail et le poivron de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que l’huile ait pris la couleur rouge du poivron. À l’aide d’une écumoire, retirez le poivron de la poêle et réservez-les sur une assiette.

Faites ensuite revenir les dés de calamars pendant 3 ou 4 minutes, puis ajoutez l’oignon et faites-le revenir de 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et commence à se colorer. Incorporez les tomates râpées et 1 cuillère à café de sel, puis passez à feu moyen. Faites cuire le tout, en remuant souvent, de 12 à 15 minutes, jusqu’à l’obtention d’un sofrito [compotée de tomates] d’une belle couleur chocolat. Versez le xérès et laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il se soit évaporé.

Pendant ce temps, versez le fumet dans une casserole et portez à ébullition à feu vif. Ôtez la casserole du feu et ajoutez-y l’encre de seiche.

Ajoutez les fideos grillées au sofrito et remuez pour bien les enrober. Ajoutez le bouillon et secouez doucement la poêle pour répartir uniformément les pâtes, puis baissez le feu et laissez la paella mijoter pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Si vous ne parvenez pas à avoir une chaleur uniforme, faites tourner la poêle entre les brûleurs de la cuisinière de sorte que tous les côtés cuisent autant les uns que les autres.

Mettez les palourdes, les crevettes et les tentacules de calamars sur les fideos et poursuivez la cuisson de 4 à 5 minutes, en secouant la poêle de temps à autre. Vous pouvez faire quelques trous dans la paella avec l’extrémité d’une cuillère en bois pour vérifier que la base ne brûle pas. Si c’est le cas, baissez le feu au minimum et ajoutez un peu de bouillon. Répartissez le poivron réservé sur la paella et mettez la poêle au four pour 10 minutes.

Pour l’aïoli, mélangez la mahonesa et l’ail dans un bol avec 1 pincée de sel.

Placez la paella au centre de la table et présentez les quartiers de citron et l’aïoli à côté.

Toutes les recettes présentées sont extraites de l’ouvrage Islas d’Emma Warren, photographies de Rochelle Eagle, chez Hachette cuisine.

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